El sector del ovino lechero del País Vasco reúne algunas características singulares respecto a lo que ocurre en otras zonas del territorio nacional. El aspecto más llamativo es la abultada estacionalidad que tiene un sistema en el que la raza predominante sigue siendo la autóctona Latxa, con unos sistemas de producción puramente extensivos, el mantenimiento de una única paridera en primavera y la vinculación con la elaboración de quesos de la Denominación de Origen (DO) Queso Idiazabal, producto que se fabrica de forma mayoritaria durante unos determinados meses.
Así se explican los llamativos datos que arroja el sector de leche de oveja en el País Vasco, según figura en los informes de entregas obligatorias que publica el Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA). Así, se ha pasado de una producción de 610.700 litros en el mes de abril a únicamente 52.100 litros en agosto. Es decir, en términos porcentuales, la producción de leche de oveja se ha reducido en un 91% en apenas cuatro meses.
Debe tenerse en cuenta que esos datos están directamente relacionados con el número de ganaderos que entregan leche durante los respectivos meses. Así, según estos mismos datos del FEGA, se mantienen por encima del centenar de enero a junio, alcanzando un pico de 158 productores en abril. Sin embargo, únicamente 44 ganaderos siguen ordeñando en julio, mientras que en agosto apenas son 14 productores.
A pesar de esta rotunda estacionalidad en la producción de leche de oveja, los precios no se ven afectados. De hecho, las cotizaciones son más bajas en el verano que en la primavera, debido a que los mayores compradores de leche son los elaboradores de la DO Idiazabal y se abastecen de materia prima durante la primavera. Volviendo a tomar como referencia los datos de abril y agosto, el precio medio en el País Vasco en abril fue de 9,44 euros por hectogrado (15,71 pesetas por grado de extracto quesero), mientras que en agosto apenas fue de 8,31 euros por hectogrado (13,83 pesetas por grado).
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